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我国豆制品的生产技术

2020-07-29 19:53:04

从我国各城市的豆腐生产情况来看,手工操作逐渐减少,以及初步实现半机械化和机械化。目前,运用比较广泛、比较成熟的,在制浆方面有原料泡豆、磨浆、煮浆、过滤熟浆和送浆等几道工序的各种机具,在成型方面已经有老豆腐成型机、内酯豆腐包装、豆腐皮机生产线。

要提高劳动生产效率,还努力革新创造,使豆腐生产的机械化程度。比如,日本东京都泉食品株式会社的豆腐生产,有一个生产油炸豆腐的车间,从投料到成品仅职工6人,8小时能生产产品1200千克。这个车间的劳动效率之所以比较高,而且产品又卫生,是因为从投料、制浆、成型、装盒、封口以及油炸,都采用了机械操作和机械运送。1985年上海从日本引进了一条盒装豆腐自动流水线,有好多设备值得我们借鉴。在以后的一段时间,北京、广州、天津、石家庄、青岛、哈尔滨、郑州等地先后引进日本的豆腐生产机械,但是符合我国国情的产品生产工艺的不多。总之,设备需要各地加强研究、吸收和应用,并结合我国实际进行创新改造,以提高我国豆腐生产机械化程度。

我国的豆制品特别是豆腐的生产技术历史是师徒相传,生产时只知其然,不知其所以然,缺乏科学理论作依据,不能做到工艺标准化。因此,长期以来在工艺上的改革不多,进展不快。比如,在生产过程中都要经过泡豆、磨浆、过滤、煮浆、凝固和成型几道工序。而其中凝固这道工序,是通过凝固剂的作用来将溶胶装的豆浆转变成凝胶状的豆腐花,俗称“点浆”和“点花”,这是生产中的关键工序。然而,采用何种凝固剂适宜,需要达到怎么样的质量标准,加入多少说两以及豆浆的温度、浓度和酸度如何掌握等,现在都是凭人工的实践经验,缺乏科学的依据。所以,在生产中往往会出现不稳定的现象,产品出产率时高时低,质量时好时坏。要解决这个问题,就得进行科学研究,弄清楚大豆中蛋白质和水分的含量,辅料中矿物质的含量,凝固剂石膏中的硫酸钙含量、分水含量,盐卤中氯化镁的含量等,通过生产生产实践和科学实验,找出规律,制定出有科学依据的操作工艺规程和各种用料标准,用以指导生产,提高豆腐出品率。

对产品的质量,要制定产品蛋白质和水分含量等含量的理化指标,对产品分批进行化验测定,废除单凭眼看、鼻闻、口尝和手摸等感官的旧办法,产品质量和食品卫生。至于生产中的下脚豆渣残存蛋白质含量也要制度标准,用来测定大豆蛋白质的提取,从而科学的指导生产。

大力发展花色多样、风味别致、适合不同人群的豆腐是今后豆腐生产的发展方向之一。因为大路货单一品种已经不能满足人们生活变化的需要,因此增加品种,保持老品种,这需要各方面、各部门和各级的重视,生产出多种多样的豆腐以满足人民生活水平提高的需要。

现在我国的豆腐虽然品种很多,但是由于豆腐的蛋白质含量高,又大多是鲜湿产品,所以容易变质腐败,不宜保存,多是现产现销,随时购买随时食用,时常发生供求矛盾。今后要研制在加工过程中杀菌、包装和密封的设备,使产品可以存放时间不变质,以方便人们的购买、携带、储存和食用,盒装袋装豆腐是内外销售的发展方向。


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